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Déclinaisons de sardines marinées

Tarte fine aux tomates et aux filets de sardines
28 April 2021

Déclinaisons de sardines marinées au bavarois de tomates et à la ricotta, et leu



60-90 minutes

Pour 2 personnes


Ingredients

Les ingrédients pour la farce à la ricotta

- 180 g de ricotta
- 4 tomates séchées
- 1 c à s de pignons
- Basilic
- 1 feuille de gélatine
- Sel et poivre

Les ingrédients pour le sorbet tomate

- 1 petite c à c de sucre
- 1 pointe de concentré de tomates
- Le jus d'1/2 citron
- Sel de céleri
- 1 c à s d'huile d'olive
- Sel et poivre
- Piment d'Espelette


Preparation

Mettre tous les ingrédients de la marinade dans une casserole et porter à ébullition. Allonger les filets de sardines dans un plat creux la peau sur le dessus et verser la marinade bouillante sur les sardines. Laisser refroidir. Préparer le bavarois de tomates : Faire revenir l'échalote hachée dans l'huile d'olive. Ajouter les tomates pelées,épépinées et concassées et le tiers de poivron rouge pelé et coupé en dés. Ajouter l'ail haché, le thym, la pincée de sucre, sel et poivre et cuire jusqu'à évaporation de l'eau rendue et en mélangeant de temps en temps. Mixer alors le contenu de la casserole et ajouter un peu de basilic ciselé. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide pour la ramollir, l'égoutter et l'ajouter au mélange mixé et chaud. Monter la crème bien froide en chantilly et l'ajouter avec précaution à la sauce que vous aurez laissée refroidir. Egoutter les filets de sardine. Prendre 2 petits moules rectangulaires et mettre au fond 1 ou 2 filets de sardine suivant la taille. Recouvrir de bavarois de tomates et remettre des filets de sardine. Faire prendre au frais. Faire griller les pignons à sec dans une poêle. Découper les tomates séchées en petits dés et ciseler le basilic. Mélanger le tout à la ricotta et assaisonner. Faire tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide, l'égoutter et la mettre à fondre dans une casserole avec 1 c à s d'eau bouillante. La rajouter immédiatement à la ricotta en mélangeant bien. Pour les sardines et l'assemblage de l'ensemble, pratiquer comme pour le bavarois de tomates. Cette recette est celle du magazine Saveurs mais j'ai rajouté le piment d'Espelette, le sel et le poivre trouvant le goût du mélange trop fade avant la mise en sorbetière. Mixer les tomates pelées et epépinées avec tous les ingrédients, filtrer pour retirer les éventuels pépins et mettre en sorbetière. Je vous conseillerai de faire dégorger les tomates avec du sel avant de les mixer , c'est en tout cas ce que je ferai la prochaine fois. Pour la présentation à l'assiette j'ai mis le sorbet sur des petites rondelles de baguette aux céréales dorées dans une poêle à l'huile d'olive. Mettre quelques dés de tomates, du basilic ciselé et un filet d'huile d'olive. J'ai présenté avec le sorbet mais vous pouvez très bien faire sans, et mettre par exemple des petits croûtons tartinés de pesto rouge ou autre.

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